天津捞面

  凡有喜事，定有捞面。每当节气，常有捞面。“初一饺子初二面”“头伏饺子二伏面”，从这些天津的“妈妈例儿”里，也能看出捞面的位置。婚聘嫁娶，升学作业，转业搬家，结盟签约，只需有个理由，那就吃面。

  捞面，本是津门劳苦群众的家常饭食。清末民初，声称天津八大饭庄之首的“先得月”，首先推出正宗风味的“捞面席”，将群众饮食搬上了大雅之堂。这老天津卫的“捞面席”，考究四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬自成系列，四季不同。假如茹素，还有专门的素卤面席。

  现在的天津捞面，除卤之外，考究四碟八码，便是四碟配菜，八种菜码。四碟一般是：清炒虾仁、糖醋面筋、韭菜香干、摊黄菜，也便是炒鸡蛋。八码一般有：黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、豆芽菜、菠菜、黄豆、青豆、红白粉皮。其间这红粉皮，是喜寿必备。

  之所以说天津捞面“一碗可成席”，就在于这四碟八码的气场排面，佐酒待客，亦不破旧。但捞面真实的魂灵，是卤。

  天津捞面的卤，比较家常的做法中，五花肉、鸡蛋、香菇、黄花菜、面筋、香干等，都是不行或缺的食材。热锅宽油，加花椒大料炸香，加葱姜蒜末炒出香味，加五花肉炒至变色，加老抽老醋白糖味精等调味，参加发好的香菇、黄花菜，切丝的香干翻炒，加适量开水烧开，渐渐勾芡至黏稠适度，参加切好的面筋丝，淋入香油，撒入炒碎的鸡蛋、葱花、青豆之类，功德圆满。

  小品中，“卤不要钱来一碗”是个包袱，实际中，天津确有一种卤，可用作面卤，亦可当菜品吃，叫蚶子卤。其间主料，开壳取肉于天津海滨的特产毛蚶。

  捞面之面，有手擀面，有切面。现在饭馆都考究明厨明档，用心的面馆，往往有镶着大玻璃窗的操作间。雄踞其间，专门擀面的师傅意气风发，一根一米多长的擀面杖摇动自若。推拉碾压，铺叠切抖，一块块事前和洽醒好的面团，就在他手下化身细长光亮飘飘洒洒的面条。门客看着享用，吃着心安。

  面条出锅到碗里，有过水和锅挑之分。过水，是面条捞出，先过下凉水再盛到碗里，筋道。锅挑，是从锅里直接挑到碗里，热乎。夏天吃面，一般都过水。天凉了，不少客人会提早跟小二阐明，要锅挑。小二一听，就知是老门客。

  吃捞面，须大碗，考究三分之一面条，三分之一配菜，三分之一菜码，再浇上面卤，细细拌匀食之，大有喧宾夺主之势。碗小了，底子拌不开。

  年代开展，面条也与时俱进，制造运营渐标准化、连锁化，成为中式快餐的主力军。在天津，捞面品牌芸芸，分店多多，靠着物美价廉和方便快捷，有着渐渐的变多的拥趸。

  好酒不怕巷子深。推行饮食品牌的普罗群众里，有一支力气不行小觑，那便是津门几十万的大学生。他们的一大喜好便是流连大天津的街角冷巷，寻找物美价廉的甘旨小吃，并有意无意地，使用各种媒体免费广而告之。

  当今，不少星级酒店也纷繁推出自助捞面。群众价格，星级服务。本来在星级酒店门前望而生畏的普通群众，得以势如破竹，大快朵颐。这让捞面自身，也从群众餐桌，跃升为星级品牌。

  星级酒店的捞面，天然有星级酒店的气候。四碟之外，又添加肉丝豆角、肉丝芹菜、醋熘土豆丝、素炒豆芽等。八码之外，添加土豆丝、扁豆丝、面筋丝等。捞面卤除了家常滋味，更有醋椒卤、菌菇卤、海鲜卤、蚶子卤、三鲜卤、小炒肉卤、西红柿鸡蛋卤等。而如炖猪蹄、家熬鱼、炸丸子、炸青虾等捞面的调和拍档，更是琳琅满目，悉数摆上餐台，任君选择，丰俭由己。

  外地朋友听说了天津捞面的盛景，不解地问：“你们天津的面条没有名望啊！咱们外地人底子不知道，只知道你们的包子。”

  老实说，天津的捞面，真应了那句老话：“包子有肉不在褶上。”天津的捞面是家常饭，是自己吃，自己推重，就像每家每户自己擅长却不容易为外人道的那些家常美食。

  在天津作业日子近三十年了，为天津捞面百家争鸣自豪，也为天津之面抱遗珠之憾，这憾，便是短少苏式面。究其原因，不外乎由于苏式面工艺精密，费时吃力，不适合北方的直爽粗暴。

  老话说：“十个手指没有一般齐。”老话又说：“十指连心。”借用到面食上，可不能这样了解，全国各地面食工艺繁简纷歧，但各地群众对美食甘旨美好日子的寻求，都是共同的。就像世界各国的群众，或许肤色不同语言不通，但都期盼日子充足，安居乐业。

  前些年，一位朋友的叔叔开面馆，装饰出五个包间，专门请酒，让我给五个包间分别起个姓名。我脑中一闪念，当下就说，咱是农耕文明古国，老群众就图个五谷丰登，这五个包间叫“稻丰”“黍丰”“豆丰”“麦丰”“稷丰”吧。