超市里卖的挂面真的含胶吗？

  ，洁白光韧、耐存耐煮，有圆而细的，也有宽而扁的，一直是人们喜爱的主要面食之一。

  近期，有人用水清洗从超市购买的挂面，洗完后出现了一团黏糊糊的“胶”，且煮熟后不容易扯断，于是猜测这些筋道且久煮不烂的面条是加了某种胶的。事实果真如此吗？我们一块儿去了解一下。

  形成一团不溶于水的胶状物？这是因为小麦面粉及小麦面粉制品，如面条、面片、饺子皮等，

  面筋是面条的骨架，如果面条中面筋含量太低，面条的韧性、弹性就会不足，加工时就容易断裂，煮的时候就容易混汤。有时候，我们吃面条感觉不够筋道，主要是因为面筋不够。

  但如果面筋的含量过多，面条的韧性过强，就不容易煮透，也会导致口感不好。小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程，制成挂面后，面粉的组成成分一般没发生变化，面筋依然存在。一般来说，挂面中的湿面筋含量越高，质量就越好。

  南方人以米饭为主食，很多人对面粉的成分缺乏了解，不知道面筋是啥东西，所以会误以为是“胶”，其实这是面筋，并不是挂面含胶。

  什么？面条的韧性强弱与原料的比例是密不可分的。面粉、水等这些原料的搭配很重要，同样是这几种原料，如果比例搭配得好的话，拉出来的面条可以非常细，如龙须面。

  ，在制作挂面、粉丝、米粉的时候能改善成品组织的黏结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，合理使用是可以的。

  。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，偶氮甲酰胺属于面粉处理剂，只允许用于小麦粉中，最大使用量是0.045g/kg，如果用量超标的话，可能会给人体健康造成一定影响。

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